Pfälzer Rezepte zum Nachkochen

Übersicht der Rezepte :
Pälzer Dampnudle, Pälzer Saumache, Hoorische Knepp, Pälzer Schneebällscher,
Pälzer Krumbeerpannekuche, Pälzer Schwoinepeffer,Lewwerknepp mit Speckzwiwwele,
Käschdesupp, Pälzer Zwiwwelkuche,Pälzer Zwiwwelnudle, Pälzer Kerscheplotzer

Pfälzer Rezepte  Von Ingrid Nickel Copyright Ingrid Nickel, Altrip

Jedes Pfälzer Kind lernt in der Schule schon die Sage, die dazu geführt hat, dass die Pfalz Pfalz heißt. Sie wird folgendermassen erzählt:
Als Gott und der Teufel um einzelne Landstriche gerungen haben, führte der Höllenfürst Gott auf einen Pfälzer Berg (manche sagen, es wäre der Feuerberg bei Bad Dürkheim gewesen) und zeigte ihm das Land. Die sanften Hügel und blühenden Felder, die Weinberge und am Horizont den silbernen Strom des Rheines. Als Gott dieser wunderschönen Landschaft ansichtig wurde, ging ihm das Herz auf und er strebte danach, diesen Landstrich für sich zu beanspruchen. Der Gehörnte sagte zu ihm: „Wenn Du niederkniest und mich anbetest, wirst Du in Zukunft der Herr über diese liebliche Region sein“. Nach reiflicher Überlegung und unter Aufbringung seines ganzen Willens, sprach der Herr zu ihm „Bhalts“ (also „behalt es“). Dies führte dann dazu, daß im Laufe der Zeit daraus „Palz“ wurde und so kamen wir Pfälzer zu unserem Namen.

Für alle Pfalzliebhaber haben wir hier eine Auswahl der besten Rezepte ausgesucht, die ihren Ursprung in dieser Region haben. Es sind in der Regel einfache, schmackhafte und leicht nachzukochende Gerichte, die allerdings zum Teil auch sehr kalorienreich sind. Der Arbeitsaufwand ist manchmal recht groß, aber glauben Sie mir, es lohnt sich. Wenn die Speisen dann auf dem Tisch stehen und es jedem schmeckt, wird die Arbeit schnell vergessen sein. Wir wünschen Ihnen beim nachkochen viel Erfolg!!!
Wenn nicht anders angegeben, beziehen sich die Rezepte immer auf 4 Personen.
Zuallererst möchten wir Ihnen die „Sossenträger“ vorstellen. Kartoffeln spielen in der Pfalz schon immer eine große Rolle. Wir haben hier ein großes Anbaugebiet und die „Pälzer Krumbeere“ sind praktisch überall präsent. Sie sollten für diese Gerichte allerdings abgelagerte und keine jungen Kartoffeln benutzen.


Pälzer Dambnudle mit Woisoß

Dampnudle:Dampfnudeln mit Weinsosse
2 Pfund Mehl
120 g Butter
500 ml laue Milch
2 Eier und 2 Eigelb
60 g Hefe
70 g Zucker
Salz, geriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
Woisoß
3 Eigelb ;1 Stück Zimt
130 g Zucker, 1 EL Mehl
1/4 l Wasser, 1 Tasse Sahne
1/2 l (Schoppen) Weißwein
1 Tl Zitronensaft
1/2 Tl abgeriebene Zitronenschale

An ihren Dampfnudeln sollst Du sie erkennen. Wen? Natürlich die perfekte Pfälzer Köchin. Wer, wie ich, eine Familie hat, die ständig in Töpfe schaut (Pälzisch: Haffeglotzer) und die zu unterschiedlichen Zeiten nachhause kommt, hat es besonders schwer, seine hausfraulichen Qualitäten unter Beweis zu stellen. Ist es doch das Todesurteil für jede Dampfnudel, wenn der Deckel abgehoben wird und die Wassertropfen unvermeidlich auf die Oberfläche der noch nicht ganz garen Dampfnudel tropft. Sie wird dann – entgegen den Anstrengungen sie duftig und locker zu servieren – eher klumpig und ihre Oberfläche sieht aus wie eine Kraterlandschaft, während sie sonst eigentlich seidenglatt sein sollte. Wenn Sie sich also an die Zubereitung der hohen Kunst der Dampfnudeln machen sollten, sorgen Sie dafür, dass niemand den Deckel heben kann.Die Dampfnudel ist ein äußerst universelles Gericht. In der Pfalz isst man sie zu Kartoffelsuppe, mit Weinschaumsosse und nachmittags zum Kaffee. Sollte noch etwas übrig bleiben, isst man sie am nächsten Morgen entweder bestrichen mit Marmelade oder man tunkt sie in den Milchkaffee. Selbstverständlich kann man sie auch zum Wein geniessen.
Zunächst bereiten Sie den Hefeteig zu. Die zwei Pfund Mehl in eine Schüssel geben, die Hefe in die Mitte. Die lauwarme Milch draufgießen und den Teig etwas gehen lassen. Dann den Zucker, die warme Butter, 2 ganze Eier und die 2 Eigelbe dazugeben und gut durchkneten. Mit Salz und etwas Zitronenschale würzen. An einem warmen Ort (Backofen) zugedeckt gehen lassen. Dann eigroße Stücke abstechen und rund formen. Auf einem gemehlten Brett noch einmal gehen lassen.
Das wichtigste ist der Topf. Am besten nehmen sie einen eisernen oder gusseisernen flachen Topf (ich habe es aber auch schon in einer flachen Teflonpfanne probiert und das Ergebnis war zufriedenstellend). Füllen sie fingerhoch Wasser in den Topf, 2 Eßlöffel Butter und eine kräftige Prise Salz dazugeben, das ganze aufkochen lassen und die runden Nudeln einsetzen. Bitte achten sie darauf, sie nicht zu eng zu setzen, da sie erfahrungsgemäß noch etwas aufgehen.
Lassen sie sie solange kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und es nach den knusprigen Krüstchen riecht. Nehmen sie den Deckel blitzschnell vom Topf herunter sonst passiert ....siehe Einleitung.
Warm servieren mit Weinschaumsosse oder .....wie oben beschrieben.


Pfälzer Saumagen

Zutaten:Saumagen
750 g Schweine-Vorderschinken
750 g magerer Schweinebauch
750 g Kartoffeln
2 Pfd. Bratwurstfülle (Mett)
2 bis 3 altbackene Brötchen
4 – 6 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran
1 Saumagenn

Und nun möchten wir Sie mit unserem International wohl bekanntesten Gericht vertraut machen. Politiker, berühmte und bekannte Persönlichkeiten haben diese Spezialität schon bei uns hier genossen und in vielen Gaststätten zeugen noch heute Bilder und Autogramme von den Besuchen und Aufenthalten der Persönlichkeiten dieser Welt.
Als wir einmal Besuch hatten von Freunden aus Berlin haben wir Ihnen selbstverständlich auch unseren berühmten Saumagen kredenzt. Auf die Frage, was denn darin enthalten sei, haben wir geantwortet, alles was die Sau im Magen hat. Die Reaktion brauche ich Ihnen wohl nicht näher zu beschreiben.
Aber nein, so ist das natürlich nicht. Der Pfälzer Saumagen wird mit den besten Zutaten zubereitet und hier nun nachfolgend endlich das Rezept:
Besorgen Sie sich einen kleinen frischen Saumagen (am besten beim Metzger bestellen).
Dann schneiden Sie den Vorderschinken, den Schweinebauch und die Kartoffeln in ca. 1 cm große Würfel. Die Kartoffelwürfel kurz kochen, damit sie etwas weich werden.
Mit den 2 Pfund Schweinemett, 2 bis 3 eingeweichten und ausgedrückten Brötchen und den 4 – 6 Eiern gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und reichlich (wirklich reichlich) Majoran gut abschmecken. Nun die Masse nicht zu prall in den Magen füllen (bitte beachten Sie, wenn Sie zu prall auffüllen, kann Ihnen der Magen beim Kochen platzen. Nun die 3 Magenöffnungen zubinden oder zunähen. In siedendem Salzwasser ca. 3 Stunden ziehen lassen (nicht kochen!!!). Abtropfen und am Tisch in Scheiben schneiden.
Sie können ihn auch nach dem Kochen in heißem Fett im Backofen knusprig nachbacken oder ihn in Scheiben geschnitten noch einmal in der Pfanne kross backen.
Dazu passt Weinkraut und der obligatorische Wein.
Natürlich gibt es auch da noch verschiedene Varianten. Man kann auch Trüffel mit hineingeben oder ihn sonst noch verfeinern. Das bleibt Ihrer Phantasie überlassen. Aber der echte Pfälzer Saumagen wird so gemacht, wie ich ihn oben beschrieben habe.
copyright: Foto: Metzgerei Hambel,Wachenheim


Hoorische Knepp

Zutaten
1 kg rohe Kartoffeln
500 g gekochte Kartoffeln
125 g Weckmehl (Semmelbrösel)
3 ganze Eier
3 Eßlöffel Mehl, 1 Prise Salz

Diese Kartoffelklösse heißen so, weil Sie „haarig“ aussehen, wenn man sie roh reibt.
Schälen Sie die rohen Kartoffeln und reiben Sie sie auf einer groben Reibscheibe (in unserem Zeitalter können Sie auch die große Reibscheibe der Küchenmaschine benutzen). Allerdings behaupten die „Alteingesessenen“ dass die Klösse dann nicht so gut schmecken. Lassen Sie sich aber von solchen Reden nicht beeinflussen. Ich habe noch keinen Unterschied festgestellt. Pressen Sie die Kartoffeln dann gut aus. Sie dürfen nicht zu nass sein. (Meine Großmutter hat sie immer durch ein altes Tuch – meistens ein altes Unterhemd meines Großvaters - gepresst). Dann reiben Sie die gekochten Kartoffeln durch die gleiche Reibscheibe. Zu diesem Teig fügen Sie dann die übrigen Zutaten dazu und mischen Sie das ganze gut durch. Dann formen Sie (mit nassen Händen, damit der Teig nicht kleben bleibt) die Klösse und lassen sie in siedendem Salzwasser ca. 20 Minuten ziehen. Dann gut abtropfen lassen. Sie können die Klösse (vegetarisch) dann mit gebräunter Butter abschmelzen. Anschließend mit dickem, saurem Rahm übergießen.
Diese Klösse eignen sich auch hervorragend zu Braten, Wild und Schweinepfeffer.
Dazu passt (wie zu fast allen Pfälzer Gerichten) ein Glas junger, trockener Weißwein aus den hiesigen Anbaugebieten.
Mein Tip:
Meine Großmutter hat immer ein paar Klösse mehr gemacht und dann am nächsten Tag in Scheiben geschnitten und in der Pfanne mit Butter angebraten. Dazu gab es dann Apfelmus. Rümpfen Sie nicht die Nase, Sie werden sehen, es schmeckt!!


Pälzer Schneebällscher

Zutaten
10-15 Kartoffeln mittlerer Größe
1 mittelgroße Zwiebeln
Butter, Mehl
4 Eier
Salz, Majoran, Muskat (wer mag)

Diese Kartoffel-Kreation ist wohl eine der wichtigsten und zartesten Schöpfungen der Pfälzer Küche. Sie durften bei uns zuhause bei keinem Festessen fehlen.
Die Kartoffeln kochen, warm schälen und erst am nächsten Tag reiben. Die Zwiebel fein hacken und in Butter andünsten und zu dem Teig dazugeben. Ebenso die vier aufgeschlagenen Eier. Mit Salz, Majoran und Muskat würzen. Dann soviel Mehl dazugeben bis sich der Teig von der Schüsselwand gut löst. Mit einem Löffel oder nassen Händen kleine Klösse formen und in siedendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Gut abtropfen lassen und möglichst sofort servieren. Besonders gut (aber auch sehr kalorienreich) sind sie, wenn sie mit ausgelassener, gebräunter Butter übergossen werden.
Auch für diese Klösse gilt, dass sie sich ausgezeichnet als Sossenträger für Braten, Gulasch, Wild und Schweinepfeffer eignen.
Als Getränk empfehlen wir wie auch vorher einen jungen, fruchtigen Weißwein aus unserer Region.


Pälzer Krumbeerpannekuche

Zutaten
10-15 Kartoffeln mittlerer Größe
2-3 mittelgroße Zwiebeln
1 Karotte
Öl, Mehl,3 Eier, Petersilie

Diese kross in Öl gebratenen Kartoffelpfannkuchen sind ein Hochgenuss für jeden echten Pfälzer.
Die rohen Kartoffeln, die Zwiebeln und die Karotte durch eine grobe Reibscheibe reiben. Einen Teil der Brühe abgießen (nicht ausdrücken). Dann ca. 125 g Mehl zugeben und die 3 Eier. Mit Salz und Petersilie (reichlich) würzen. Der Teig sollte zähflüssig sein. In einer Pfanne Öl erhitzen und die „Pannekuche“ goldbraun darin backen. Diese Pfannkuchen passen hervorragend zu Kartoffelsuppe. Wir haben früher aber auch Bohnensuppe (weiße oder braune Bohnen) und Linsensuppe dazu gegessen.
Mit Apfelmus wird es ebenfalls zu einer vollwertigen Mahlzeit.
Tip:
Anstelle der Zwiebeln können Sie auch in Ringe geschnittene Lauchzwiebeln dazugeben. Es schmeckt dann nicht ganz so deftig.


Pälzer Schwoinepeffer

Zutaten pro Person
je 200 g Vorderschinken vom Schwein
Weißwein,Wasser, Essig, 1 Lorbeerblatt, Pfefferkörner, 2 Nelken
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
Thymian und Majoran
1 Karotte
1 Lauchstange
Petersilienstengel

Wie sie sicher wissen, gehört zu allen Gerichten die mit dem Wort –pfeffer enden, auch etwas Blut von den Tierchen. Sie können sich das beim Metzger besorgen (am besten vorbestellen), aber es geht auch ohne. Das Blut dient lediglich zum Andicken der Sosse und lässt sich auch auf andere Weise erreichen. Also wie dem auch sei, „Peffer“ muß vor allem gut gewürzt werden und scharf sein. Sparen Sie deshalb nicht mit Gewürzen.
Zuerst den Vorderschinken in einer Marinade aus halb Weißwein, halb Wasser, einem kräftiger Schuß Essig, ein Lorbeerblatt, einige Pfefferkörner, die geschnittene Karotte und Lauchstange, Petersilienstengel, zwei Nelken, zwei Zwiebeln, zwei Knoblauchzehen, Thymian und Majoran) zwei Tage marinieren.
Dann gut abtropfen und abtupfen und das Fleisch in sehr heißem Fett schnell anbraten. Mit einem Teil der Marinade ablöschen, das Gemüse zugeben und langsam weich kochen. Mit Fleischbrühe (selbst gekocht oder aus fertiger Brühe) aufgießen.
Die Soße durch ein Sieb geben und entweder mit Blut andicken oder mit Soßenbinder.
Hierzu passen hervorragend die oben beschriebenen Klösse oder kräftiges Bauernbrot.
Dazu trinkt man einen Schoppen Pfälzer Rotwein (oder auch zwei).


Lewwerknepp mit Speckzwiwwele (Leberknödel mit Speckzwiebeln)

Zutaten
500 g Schweineleber
500 g Schweinemett
Schweineschmalz
200 g Dörrfleisch
2 altbackene Brötchen
1 Zwiebel
3 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran

Dieses beliebte Gericht gibt es in allen gutbürgerlichen Gastwirtschaften und wird auch in Wanderhütten und Straußwirtschaften serviert. Da in der Pfalz fast überall noch wöchentlich geschlachtet wird, hat jeder Koch so seine eigenen Rezepte. Aber alle haben etwas gemeinsam: es wird darauf geachtet, dass noch Leber drin enthalten ist!!!
Die frische Schweineleber, das Mett und die 2 eingeweichten und ausgedrückten Brötchen durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Den durchwachsenen Speck mit der Zwiebel würfeln, in Schweineschmalz glasig dünsten und zum Teig dazugeben. 3 Eier unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran kräftig würzen. Das ganze gut durchmengen und einige Zeit kühl stellen.Wie bei den anderen Knödeln entweder mit einem Löffel kleine Klösse abstechen oder mit nassen Händen formen und in siedendem Wasser (besser Fleischbrühe) gut 15 Minuten ziehen lassen. Mit gerösteten Speck- und Zwiebelwürfeln übergießen.
Dazu reicht man Kartoffelpürree und Sauerkraut und ein gutes Viertel eines reifes Weißweines.


Käschdesupp

Zutaten
Fleischbrühe (am besten selbstgekochte)
3 große Karotten
1 Zwiebel
500 g geschälte „Käschde“
saure Sahne oder Schmand
Salz, Pfeffer, Petersilie, Kerbel, Muskat
Riesling

Im Herbst beginnt die Erntezeit der „Käschde“ (auch Maronen genannt). Im Pfälzerwald gibt es zahlreiche „Käschdebääm“ und die Zahl derer die sich am Wochenende in den Wald begeben um diese zu sammeln, erhöht sich während des Oktobers drastisch. Allerdings sind die Käschde in der Regel recht klein und es ist äußerst mühsam die benötigten Mengen zu schälen und zuzubereiten. Allerdings lohnt sich der Aufwand angesichts der schmackhaften Endergebnisse.Zunächst einmal müssen die kreuzweise mit einem spitzen Küchenmesser eingekerbten „Käschde“ in Wasser ca. 15 Minuten vorgekocht und heiß geschält werden. Die Zwiebel leicht anrösten (entweder ganz oder in Würfel geschnitten) und mit den kleingewürfelten Karotten und den Käschde in die vorbereitete heiße Brühe hineingeben. Das ganze noch einmal 20 Minuten köcheln lassen. Dann mit einem Stabmixer pürieren und mit Petersilie, Kerbel und einer Prise Muskat abschmecken. Als Krönung zum Schluß noch einen Schuß Riesling zugeben. Das ganze auf einen Teller geben und mit einem Löffel Schmand oder saurer Sahne krönen. Mit kleingehackter Petersilie bestreuen und heiß servieren.
Dazu passt Weiß- oder Toastbrot und – fast hätte ich es vergessen zu erwähnen – ein Fläschchen trockener Riesling.


Pälzer Zwiwwelkuche

Zutaten:
Blätterteig
700 g Zwiebeln
200 g gewürfelter Räucherspeck
Pfeffer, Kümmel, Muskat
½ l. süße Sahne
4 – 5 Eier

Im Herbst, nach der Weinlese, wird in allen Orten an der Weinstraße Federweißer, Bitzler oder Suser verkauft. Sie wissen nicht, was das ist? Nun, so nennt man den Most in seinen verschiedenen Stadien. Probieren Sie ruhig selbst, welcher von den genannten eher Ihrem Geschmack entspricht. Wir trinken hier am meisten den „Bitzler“, also den Most, der bereits in den Reifeprozeß übergegangen ist und doch schon einige „Prozente“ enthält. Er bitzelt auf der Zunge und bei reichlichem Genuß auch noch im Bauch.
Dazu isst man den berühmten Pälzer Zwiwwelkuche.
Den Blätterteig ausrollen und auf ein (rundes oder eckiges) Backblech geben. Die Zwiebeln in Ringe und den Räucherspeck in feine Würfel schneiden. In der Pfanne glasig dünsten. Auf einem Sieb abtropfen lassen und fingerdick auf den Teig Streichen. Mit Pfeffer, Kümmel und Muskat würzen.
Dann den Kuchen in den auf 200° (Umluftherd 180°) vorgeheizten Backofen geben und ca. 30 Minuten backen. Die süsse Sahne zwischenzeitlich mit den 4-5 ganzen Eiern verquirlen. Dann den Kuchen herausnehmen, die Masse darauf verteilen und noch einmal in den Backofen geben, bis die Masse gestockt ist und sich bräunlich verfärbt. Warm servieren.


Pälzer Zwiwwelnudle

Zutaten:
½ Pfd. Bandnudeln
3 Zwiebeln
Schmalz
125 g Dörrfleisch
4 Eier
Pfeffer,Schnittlauch

Nun habe ich so viel über Kartoffengerichte geschrieben, dass ich Ihnen nun wenigstens auch noch ein Pfälzer Nudelgericht vorstellen muß. Damit Sie nicht denken, dass wir uns nur und ausschließlich von den Erdäpfeln ernähren. Von diesem Gericht – das kann ich mit Fug und Recht behaupten – habe werde ich noch meine Vorfahren – jemals auch nur ein Gramm übrigbehalten. Egal in welchen Größenordnung es gekocht wird, es finden sich immer Abnehmer, die alles bis auf die letzte Krume aufessen und noch die „Pann auslecken“.
Ich gehe hier von ½ Pfd. Nudeln aus, koche das persönlich aber pro Person!
Die Bandnudeln in Salzwasser nach Angabe kochen, mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Währenddessen die Zwiebeln in Ringe schneiden und in Schmalz gardünsten. Sie können leicht gebräunt sein. Den durchwachsenen Speck in schmale Streifen oder Würfel schneiden (sie können auch fertig gewürfelten nehmen) und in der Pfanne leicht anrösten. Zusammen mit den Zwiebeln unter die Nudeln mischen. In die gut mit Schmalz ausgeriebene Pfanne geben und 4 verquirlte Eier darübergießen. Bei zugedeckter Pfanne stocken lassen. Mit frischen Pfeffer und gehacktem Schnittlauch servieren.
Unnötig zu erwähnen, dass man auch dazu einen fruchtigen Pälzer Woi gut trinken kann. Für das Übersättigungsgefühl danach empfehlen wir dann einen guten Obstler!!!!
Zum Schluß möchte ich Ihnen noch einen Kuchen ans Herz legen, der zwar Mühe macht, aber diese Mühe lohnt sich allemal und dieser Kuchen unterscheidet sich auch gewaltig von den üblichen Sonntagskuchen, die man das ganze Jahr über backt.


Pälzer Kersche-Plotzer

Zutaten:
10 bis 12 trockene Semmeln
¾ liter Milch
80 g Butter
80 g Zucker
6 Eigelbe
1 TL Zimt
6 Eiweiß
gut 3 Pfd. Kirschen

Die 10 bis 12 trockenen Semmeln fein schneiden. Mit der warmen Milch übergießen und ziehen lassen. Die Butter, den Zucker und die 6 Eigelb mit 1 TL Zimt schaumig rühren. Zusammen mit dem Eischnee und 3 Pfd. Entsteinten Kirschen unter die Masse heben. In einer gebutterten Auflaufform 200° ca. 1 Stunde backen.