Weinkunde

Öchsle - ein Reifemaß
Classic und Classic selection
Was macht Süße edel ?
Die Rotweinbereitung
Was versteht man unter Schönen
Woher kommt Weinstein

Öchsle – Ein Reifemaß
Zu Anfang des Spätsommers beginnen die Winzer und auch die örtlichen Behörden mit dem Messen des Zuckergehaltes in den Trauben. Der Zucker ist der Maßstab für die Reife, und er bestimmt das Mostgewicht, das in Öchslegraden ausgedrückt wird. Öchslegrade werden mit einem Refraktometer gemessen, einem thermometerähnlichen Gerät, mit dem das spezifische Gewicht des Mostes mit dem des Wassers verglichen wird. Mit dieser Methode kann man den potentiellen Alkoholgehalt des fertigen Weins gut einschätzen.
Ein Beispiel: Wenn das spezifische Gewicht des Mostes 1080 beträgt, hat er 80 Grad Öchsle. Nach der vollständigen Gärung wird der Wein dann ungefähr 80 Gramm reinen Alkohol pro Liter enthalten, was wiederum einem Alkoholvolumen von etwa 10 Prozent entspricht.
Damit sich der Wein als Qualitätswein b.A. qualifizieren kann, muß die Reife der Trauben mindestens 50 bis 60 Öchslegrade erreichen – je nach Traubensorte und Anbaugebiet.
Prädikatsweine müssen deutlich höhere Mostgewichte aufweisen:
Kabinett ab 67 °
Spätlese ab 76 °
Auslese ab 83°
Beerenauslese/ Eiswein ab 110°
Trockenbeerenauslese ab 150 °
Absolute Spitzenweine erreichen sogar 200 ° und mehr.
Die verschiedenen Rebsorten werden zu unterschiedlichen Zeiten reif: der Müller-Thurgau (Rivaner) ungefähr Ende September, der Riesling Mitte bis Ende Oktober oder November. Das hängt einmal vom Wetter ab, zum anderen vom Weinberg (Kleinklima und Bodenbeschaffenheit). Letztlich bestimmt der Winzer, wie lange er riskieren kann, seine Trauben am Rebstock hängen zu lassen – will er Trauben für einen QbA oder eine Spätlese ernten oder sogar für einen Beeren- oder Trockenbeerenauslese? Ein plötzlicher Frost oder eine lange Regenperiode könnten die Ernte zerstören.
Quelle:”Ein Lesebuch zum Geniessen” Copyright Deutsches Weininstitut GmbH

Neu: Classic und Selection
Der 2000er Jahrgang darf erstmals mit einer der neu eingeführten Qualitätsbezeichnungen vermarktet werden. Dadurch entfallen die Angaben der traditionellen Qualitätsstufe (Prädikate) und Geschmacksrichtung. Was dahinter steckt, ist ganz einfach:
Classic steht für Pfälzer Weine aus den zugelassenen, gebietstypischen Rebsorten (Riesling, Weißer Burgunder, Grauburgunder, Rivaner/Müller-Thurgau, Dornfelder, Spätburgunder) mit bestimmten Hektarhöchsterträgen und “harmonisch trockenem” Ausbau. Dabei ist etwas mehr Restzucker erlaubt als bei den herkömmlichen “trockenen” Gewächsen, jedoch schmeckt der Wein trocken nach internationalem Vorbild.
Selection ist die Bezeichnung für Spitzengewächse, die nach strengeren Richtlinien als die Classic-Weine erzeugt werden. Unter anderem gilt beim Restzucker eine niedrigere Höchstgrenze. In der Pfalz sind dafür außer den Classic-Sorten noch Gewürztraminer, Rieslaner, Chardonnay und St. Laurent zugelassen.
Was macht Süße edel?
Ein edelsüßer Wein – Auslese, Beeren und Trockenbeerenauslese sowie Eiswein – kommt nicht nur mit Hilfe guten Wetters zustande. Die Trauben müssen vom Pilz Botrytis cinerea befallen sein. Die “Edelfäule” perforiert die Beerenhäute; die Beeren schrumpeln rosinenartig ein. Diese Metamorphose lässt allerdings Köstliches entstehen, denn das Wasser kann so aus den überreifen Trauben austreten, und Zucker und Aromen werden in besonderem Maße konzentriert, ein Hochgenus also! In der Pfalz werden solche Köstlichkeiten nicht nur aus Riesling gewonnen; auch die Burgundersorten, Müller-Thurgau und Chardonnay können diese höchsten der Qualitätsstufen erreichen. In einem Pfälzer Betrieb geschah es, daß ein Most mit sage und schreibe 320 Grad Öchsle eingebracht wurde – zu viel für die Hefe, die die Gärung einstellt. Es wurde nie Wein daraus.
Quelle:”Ein Lesebuch zum Geniessen” Copyright Deutsches Weininstitut GmbH

Die Rotweinbereitung:
Wußten sie, daß rote Trauben werden nicht gepreßt, sondern nur leicht angequetscht werden? Die Schale springt auf, ein Teil des Saftes und des Fruchtfleisches kann austreten. Hier werden bei diesem Arbeitsgang auch die Stiele entfernt. Den Brei aus Beerensaft, Fruchtfleisch und Beerenhäuten nennt man Maische. Ihr setzen wir ein paar Gramm Schwefel hinzu, um die Bildung von Essigbakterien auszuschließen. Wenn die natürlichen Hefen auf den Schalen der Beeren nicht ausreichen, um die Gärung in Gang zu setzen, werden noch Zuchthefen hinzugefügt. Die Gärhefen beginnen sich zu vermehren. Ihre Aufgabe ist es, den Zucker in Alkohol umzusetzen Der Alkohol löst die Farbpigmente aus den Schalen, der Wein färbt sich langsam rot. Bei der Gärung entsteht Wärme, die dem Aroma des Weines nicht gut tut. Daher kühlen wir die Gärbehälter kontinuierlich . Bei der Gärung entsteht Kohlendioxyd, das die Schalen nach oben treibt. Mit langen Stangen werden die Schalen immer wieder eingerührt, damit sie möglichst viel Kontakt mit der Flüssigkeit haben. Außerdem wird die Maische 1 bis 2 mal täglich vollkommen umgewälzt. Nur dann können die rote Farbe, das Tannin und alle Geschmacksstoffe optimal extrahiert werden. Wenn sich Tannin und Farbstoff gelöst haben, läßt man den Wein ablaufen und pumpt ihn zum weiteren Ausbau in ein Faß. Die zurückbleibenden Schalen und das Fruchtfleisch werden gepreßt. Es entsteht tiefroter Preßwein, den wir dann dem schon abgezogenen Wein zufügen.

Was versteht man unter Schönen?
Nach dem Filtern ist der Wein im allgemeinen klar und blank, und sein Alkohol- und Säuregehalt schützn ihn, denn sie wirken keimtötend. Sollten dennoch mikroskopisch kleine Keime oder Eiweißstoffe im Wein verblieben sein - die ihn verderben könnten - beugt der Kellermeister durch “Schönen” vor. Er mischt z.B. Gelantine oder sehr quellfähige Tone bei. Sie binden die letzten Trübstoffe und setzen sich dann am Faßboden ab. Nach einer weiteren Filtration ist der Wein restlos von allen Schönungs- und Trübstoffen befreit - er bleibt klar und rein.

Woher kommt Weinstein?
Die Kristalle im Wein sind weder schädlich noch sind sie ein Zeichen mangelnder Qualität - ganz im Gegenteil. Die "Edelsteine" des Weines sind durchaus schon in jungen Weinen zu finden.  Schließlich sind sie ein Zeichen für einen hohen Gehalt an Mineralien. Am häufigsten jedoch finden sie sich bei älteren, wertvollen Weinen, also bei Auslesen, Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen. Bei ihnen sind die Kristalle am Korkspiegel oder an der Flaschenwand das Kennzeichen langer Lagerung. Der Fachmann spricht hier vom "Altersweinstein", den man an den größeren Kristallen erkennt, die sich erst nach und nach bilden.Je reifer die Trauben sind, desto größer ist der Anteil an Weinsäure. Und je länger sie am Rebstock reifen, desto länger haben die Trauben auch Zeit, aus dem Boden viele Mineralien aufzunehmen. Treffen diese Mineralien und Weinsäure aufeinander, so kann sich nach und nach Weinstein bilden. Diese Kristalle lösen sich nicht im Wein, sondern sie fallen aus - an der Flaschenwand, am Boden, am Korken oder bereits im Fass. Weinstein hat keinen Einfluss auf die Qualität eines Weines. Aber es gibt trotzdem einen interessanten Zusammenhang: Eine langsame Gärung bei geringen Temperaturen schont die Duft- und Aromastoffe im Wein. Je langsamer und länger die Gärung, desto weniger Weinstein bildet sich im Fass - und umso eher später in der Flasche. Also kann Weinstein in der Flasche ein Zeichen für die gute Arbeit des Winzers und die Qualität des Weines sein.
Quelle:”Ein Lesebuch zum Geniessen” Copyright Deutsches Weininstitut GmbH